Editorial . Hugh Corcoran
Hugh nous ouvre la porte du bar Delicatessen à Paris, où il cuisine en tant que chef
Julia Velazquez :
Depuis quand et pourquoi tu es à Paris ?
Hugh Corcoran :
Je suis à Paris depuis septembre 2020. J’ai eu une opportunité pour travailler ici et j’ai décidé de déménager. J’avais déjà des amis ici donc ça a été assez facile pour moi de m’installer ici.
JV :
Quel est, pour toi, le restaurant idéal ? Si demain tu devais ouvrir un lieu, comment et où le ferais-tu ?
HC :
Peut-être que le « où » viendrait avant le « comment », et je ne saurais pas décrire un lieu en particulier car chaque lieu a sa propre histoire et son propre charme. L’essentiel est que le patron soit là tous les jours pour lui donner son âme, et que l’authenticité du lieu vienne des gens qui y travaillent et le font vivre. Un lieu accessible à tout un village, et pas un endroit où tu ne vas qu’une fois dans ta vie. Je suis allé dans beaucoup de lieux différents, de bistrots de quartiers au fin fond de la Catalogne, en passant par des bars de pêcheurs à Pasaia, des pubs à Donegal, Clare, Conemara… et les restaurants et bars qui me marquent le plus sont toujours sont ceux qui reflètent l’âme et la personnalité des gens qui y travaillent. Je veux surtout qu’il y ait ça, le reste viendra facilement.
JV :
Tu es originaire de Belfast, qu’est ce qui représente le mieux cette ville à tes yeux ?
HC :
Quand je pense à Belfast, je ne peux pas m’empêcher de penser à la violence et à la pauvreté qui consume cette ville. C’est un lieu très dur, et je m’en suis rendu compte la première fois que je l’ai quitté pour des vacances en France quand j’avais cinq ans, jusqu’à ce que j’aille vivre dans le Pays-Basque à 25 ans. Le Belfast que j’aime n’existe plus aujourd’hui. Sailortown, Pat’s Bar, The Rotterdam Bar… Revenir chez moi est toujours difficile et décevant pour moi. Il y a de plus en plus de bars et restaurants sans âme, et la ville se vide. Mais en même temps, les gens qui vivent là bas sont les plus courageux, intelligents, et gentils que j’ai pu rencontrer au cours de tous mes voyages. Des gens incroyables. On a quelque chose…
JV :
Qu’est ce que tu faisais avant de t’installer à Paris ?
HC :
Avant d’être à Paris, j’ai été cuisinier dans le Pays-Basque pendant 6 ans. Un lieu où je retourne tout le temps, où je me sens chez moi et où je connais et comprends les gens. Ils m’ont appris énormément de choses, et je dois beaucoup à ce village entre mer et montagne.
JV :
Aujourd’hui tu es le chef du bar de Délicatessen, est ce que tu as d’autres projets pour la suite ?
HC :
Pour l’instant je n’ai pas de projet précis. Toute ma vie j’ai toujours fait ce que j’ai eu envie de faire sur le moment, et je pense que je vais continuer à fonctionner comme ça. Peut-être un jour ouvrir un lieu en Irlande… Récemment j’ai commencé à écrire des histoires courtes, et quelques unes vont être publiées dans Luncheon, une revue de Londres. J’aimerais écrire plus et exprimer cette partie de ma personnalité.
JV :
Après avoir vécu six ans dans le Pays-Basque, est ce que tu trouves qu’il y a une ressemblance entre l’Irlande et le Pays-Basque ?
HC :
En soit, non. Mais en y réfléchissant bien, c’est vrai que nous partageons ce même goût pour la liberté et la remise en cause de l’autorité de l’État. Ces deux points sont suffisants pour nous rapprocher. Pour la cuisine, la culture, la façon de vivre, nous sommes très différents. Même si les Irlandais ont une façon très poétique de voir la vie, les Basques s’en sortent mieux.
Hugh porte Camisa manga corta de la collection « à domicile »
JV :
Quel est le dernier plat qui t’a marqué, à Paris ? Est ce que tu aurais des adresses à recommander ?
HC :
J’ai mangé un plat de calamars au Le Baratin, très récemment. Un jus avait été fait avec la tête, et le reste grillé à la plancha. Raquel, plus que la plupart des chefs à Paris, continue de se démarquer. Son restaurant est mon idée de ce qu’est un bistro parfait. Je ne pense pas à un autre endroit à ce niveau.
JV :
Est ce que la cuisine Basque t’a inspiré, et continue de t’inspirer ?
Est ce qu’il y a un plat que tu continues de cuisiner aujourd’hui ?
HC :
La cuisine Basque m’a profondément inspiré. J’irais même jusqu’à dire que je connaissais rien de la cuisine avant d’arriver et de passer du temps au Pays-Basque. Ma cuisine aujourd’hui suit une philosophie Basque : simplicité, qualité des produits, tradition.
