Editorial . Maud Saddok
Maud nous ouvre la porte du restaurant Fripon à Paris, où elle cuisine en tant que sous-cheffe de Pauline Séné
Julia Velazquez :
Quel est le dernier plat que tu as aimé ?
Maud Saddok :
C’est un plat que j’ai mangé au Clown Bar, c’était un dessert, une sorte de pomme façon tarte tatin. Une pomme compotée qui a été mise dans une couche de gelée avec un crumble d’avoines, noix, fruits secs, un peu de cannelle… c’était incroyable. C’est une pâtissière coréenne là bas, très forte.
JV :
D’où viens-tu et comment es-tu arrivée à Paris ?
MS :
Je viens de Finlande, ma mère est Finlandaise et mon père est Algérien. Ils se sont rencontrés à Paris. Je parlais déjà français grâce à mon père, et chez moi on parlait toujours finnois et français. J’en avais un peu marre d’habiter à Helsinki, la ville est assez petite donc tu connais très vite tout le monde. En plus je suis ne pas très « hiver », et là bas il dure 9 mois. En plus il n’y a pas vraiment de saisonnalité en Finlande, ce qui est compliqué pour mon métier. J’aime avoir de bon et nouveaux produits qui changent avec les saisons. Vu que je parlais déjà français et que j’avais de la famille en France, l’idée d’aller en France était assez naturelle. Presque du jour au lendemain j’ai envoyé des CV dans des restaurants à Paris et on m’a pris. Je suis arrivée en 2018 à Paris, et c’est vraiment une super ville pour la gastronomie.
JV :
Comment décris-tu ton style de cuisine ?
MS :
Je dirais chaleureux, féminin et nordique.
Très végétal aussi. Je ne mange pas beaucoup de
viande, je suis plutôt poisson et beaucoup de légumes. On mange beaucoup de poissons en Finlande. Le deuxième nom de la Finlande est « le pays des milles lacs », on mange beaucoup de poissons des lacs. J’ai jamais trop mangé de viande, et j’en mange même de moins en moins.
JV :
Quel est ton cheminement entre le moment où tu as une idée et le moment tu réalises le
plat ?
MS :
Ca change beaucoup, je n’ai jamais le même cheminement. Ca peut par exemple venir d’un légume auquel je n’avais pas forcément pensé qui me donne une idée pour construire un plat. Je
pars aussi de recettes ou plats que j’ai déjà réalisés, et que je modifie.
JV :
Où trouves-tu ton inspiration ?
MS :
Parfois ça vient d’une image que je vois sur Instagram, qui peut me donner une idée et qui va me servir de base. Je suis abonnée à beaucoup de chefs sur Instagram, ce qui me donne des
idées, mais surtout je sors beaucoup au restaurant. Je suis aussi très inspirée par les produits en
eux-même, par exemple quand je fais le marché.
JV :
Quel ingrédient préfères-tu utiliser, et est ce qu’il y a un ingrédient que tu penses ne jamais utiliser ?
MS :
Un ingrédient que j’aurais du mal à utiliser dans ma cuisine serait le foie gras. Gustativement c’est pas ce que je préfère, et éthiquement j’ai du mal avec ça. Et l’ingrédient indispensable dans ma cuisine est l’ail. Il faut toujours avoir de l’ail.
JV :
Que manges-tu quand tu es chez toi ?
MS :
C’est terrible. Il m’arrive de faire des journées sandwichs, et je ne mange que du pain toute la journée. (rires) Normalement j’aime bien cuisiner des currys, sinon des choses à base de légumes et parfois un peu de poisson. Je mange assez simplement chez moi. En fait, j’ai du mal à cuisiner pour moi toute seule, je préfère partager.
JV :
Qu’est ce que tu portes habituellement pour travailler ?
MS :
Je porte un pantalon confortable de chez Dickie’s la plupart du temps, des Birkenstock qui sont pour moi les meilleures chaussures de cuisine, et un t-shirt blanc. Simple, et confortable.
JV :
Qu’est ce que tu fais quand tu ne cuisines pas ?
MS :
Je vais au restaurant. (rires) Toute ma vie tourne autour du milieu de la bouffe. Presque tout mon argent part soit dans le vin, soit dans les restaurants.
JV :
A quel moment tu t’es dit que tu allais faire de la cuisine un métier ?
MS :
J’ai grandi dans l’univers de la cuisine parce que mon père était chef. Déjà petites, avec ma soeur, on allait avec mon père en cuisine après l’école. Ensuite j’ai joué au basket pendant 10 ans,
j’ai arrêté l’école pour ça parce que j’ai failli rentrer dans l’équipe nationale Finlandaise. J’ai finalement compris que ça n’allait pas être mon métier donc j’ai dû réfléchir à une autre voie, et c’est là que je suis rentrée en Ecole Hôtelière en Finlande pendant un an. J’ai fait une alternance
dans un restaurant et j’ai eu mon diplôme. Ma soeur, elle, n’est pas du tout dans le milieu cuisine.
D’ailleurs elle mange rien. On est très différentes là dessus. Pour elle, un fromage fort c’est du Edam. (rires)
Mais elle aime ce que je cuisine.
JV :
Tu préfères cuisiner des desserts ou des plats salés ?
MS :
J’aime les deux, ça dépend beaucoup de mes humeurs. Certains jours je vais adorer cuisiner le sucré et faire des pâtisseries, d’ailleurs j’ai failli faire de la pâtisserie avant de faire une école de cuisine. Et finalement j’ai préféré commencer avec la cuisine, quitte à choisir la pâtisserie comme spécialité plus tard si j’en ai envie.
JV :
Qu’est ce que ton travail t’apporte personnellement, et qu’est ce que tu espères apporter aux autres en réalisant tes plats ?
MS :
Ca m’apporte beaucoup de plaisir de cuisiner, parce que c’est vraiment ce que j’aime le plus faire. J’espère que quand les gens goûtent mes plats, ils ressentent autant de plaisir à les manger
que moi j’ai eu à les préparer. Il n’y a rien de plus agréable que quand les gens viennent me voir pour me dire qu’ils ont aimé les plats que j’ai préparé. Je cuisine pour faire plaisir aux gens, et moi ça me fait plaisir de voir les gens kiffer.
